Frango Assado

Para temperar:

• Numa tigela bem grande, coloque o sal e o açúcar.
• Num pilão, quebre os grãos de pimenta-do-reino e as sementes de coentro. Descasque e amasse o alho. Lave e seque a laranja-baía e as folhas de sálvia. Com um descascador de legumes, retire lascas da casca da laranja e reserve a fruta para o molho (se preferir, use uma faquinha afiada, tendo o cuidado de não retirar a parte branca, que amarga a receita). Junte todos os ingredientes na tigela e misture.
• Separe os miúdos do frango e reserve na geladeira.
• Com o dedo indicador, solte a pele do peito do frango.
• Transfira o frango para a tigela e espalhe bem a mistura de temperos, por dentro e por fora, inclusive sob a pele do frango. Cubra com cerca de 2 litros de água e tampe. Deixe hidratar por 30 minutos, fora da geladeira. Ou 4 horas na geladeira.

Para assar:

• Preaqueça o forno a 220 ºC (temperatura alta). Separe um rolo de barbante de algodão para amarrar o frango.
• Transfira o frango, com a abertura para baixo, para um escorredor e deixe por alguns minutos para tirar o excesso de água. Enquanto isso prepare a manteiga temperada.
• Caso a manteiga esteja gelada, coloque numa tigela e leve para rodar por alguns segundos no micro-ondas até ficar no ponto pomada, ou seja, macia mas sem derreter. Acrescente 2 colheres (chá) de sal, a páprica, o gengibre, o suco e misture para formar uma pastinha.
• Com um pano de prato limpo, seque bem o frango por dentro e por fora – quanto mais sequinho estiver, mais crocante fica a pele. Transfira para uma assadeira grande, com o peito para cima e, com as pontas dos dedos, solte delicadamente a pele do peito do frango – tomando cuidado para não rasgar a pele.
• Espalhe bem a manteiga temperada entre o peito e a pele, sobre a pele e sob e sobre a pele e por toda a superfície do frango.
• Corte um pedaço de barbante e amarre as coxinhas – além de ficar mais bonito, isso faz que o frango asse por igual e mantenha a umidade interna.
• Corte apenas as pontas das cabeças de alho (oposta à raiz); corte uma laranja em quartos e outra em rodelas grossas.
• Distribua as laranjas cortadas e a cabeças de alho na assadeira, regue com azeite a gosto e tempere com sal e pimenta a gosto.
• Leve a assadeira ao forno para assar por cerca de 30 minutos até a pele do frango começar a dourar. Abaixe a temperatura do forno para 180 ºC (temperatura média), junte os ramos de alecrim e deixe assar por mais 1 hora. Ao longo desse período, verifique o líquido da assadeira, caso necessário regue com ½ xícara (chá) de água para não secar. O cálculo é de 45 minutos no forno para cada quilo de frango. Ao longo desse período, verifique o líquido da assadeira, caso necessário regue com ½ xícara (chá) de água para não secar.
• Para verificar se o frango está assado, fure a coxa com uma faquinha: se o líquido escorrer limpo, sem sangue, está no ponto. Se tiver sangue, é sinal de que ainda está cru e deve assar por mais alguns minutos. Caso a pele do frango comece a dourar em excesso, cubra com um pedaço de papel-alumínio.
• Retire o frango do forno, cubra com papel-alumínio e deixe descansar em temperatura ambiente por 10 minutos antes de cortar – assim os sucos da carne se redistribuem e o frango fica mais suculento. Sirva a seguir.